A alta taxa de mortalidade dos restaurantes

gastronomia

POR Flâvio Magalhães

11/04/2018

Aproximadamente 50% dos empreendimentos em gastronomia fecham em 2 anos.  Ao contrário do que muita gente pensa, trabalhar com comida definitivamente não é um negócio para amadores. Ao mesmo tempo, parece ser um dos que mais atraem marinheiros de primeira viagem – com resultados previstos.

A gastronomia está ligada ao lúdico, ao criativo, ao charme, ao artista dentro de cada um de nós. Elementos românticos, familiares e culturais são influência importante para investir em cozinha. Está conectado ao epicurismo, ao prazer da vida, à saúde, ao lazer, às viagens. E o maior de todos os perigos, o canto da sereia: parece fácil.

Tampouco podemos esquecer muitas das complexidades extras do setor, quando comparado com outros negócios:

- Alta perecibilidade da matéria prima e impacto na gestão de taxas de desperdício

- Questões de saúde pública, higiene, manipulação de alimentos

- Necessidade intensa de mão de obra

- Falta de mão de obra profissional na base de auxiliares

- Custo de aluguel elevado em pontos de alta visibilidade

- Margens apertadas e variáveis por sazonalidade

- Licenças, permissões e alvarás específicos

- Necessidade de alto comprometimento do dono (horas de trabalho)

Ao olhar ao meu redor, vendo tantos lugares que tinham excelente potencial, agora fechados, me fez listar alguns casos comuns de fracasso.

1) O restaurante tem gastronomia ótima, o dono/cozinheiro é genial… mas um péssimo administrador. Não sabe calcular o preço do prato: ou cobra caro demais ou barato demais. Fluxo de caixa é algo de outro mundo, assim como questões trabalhistas podem ficar esquecidas. O resultado é previsível.

2) O dono é um excelente administrador, leva a conta de cada centavo. Mas não sabe a diferença entre uma carne de qualidade e uma de segunda linha, troca um queijo caro por outro mais barato sem saber – ou entender – o impacto que isso traz na qualidade do prato e na percepção do cliente. Assim, os clientes começam a fugir e, provavelmente, o restaurante entra a fazer cada vez mais promoções, investe no Grupon e similares. Já imaginamos onde isso vai parar.

3) Dois donos, sendo um ótimo administrador e outro um cozinheiro genial. Combinação perfeita, só que… desentendimentos de sócios são muito comuns, e cachorro com dois donos, morre de fome.

4) Outro caso comum: o chef de cozinha é genial, prepara pratos maravilhosos, mas é um cretino no relacionamento com sua equipe, com fornecedores ou até mesmo com clientes. Rapidamente tudo vira um inferno.

5) E ainda tem o fator sorte. Imagina que você fez o dever de casa, se preparou bem, estudou fluxo de caixa, gastronomia, mercado, cardápio, margens, equipe nota dez… e errou o ponto. Ferrou. Já aconteceu comigo. O imponderável também faz parte da equação.

Ou seja, não basta com ser um ótimo gestor, é necessário também conhecer de produto e gostar de serviço. Um bom plano de negócios, com a devida expectativa de capital de giro, é fundamental. Uma pitada de sorte não vai fazer mal.

A maioria das pessoas ilusiona que trabalhar na gastronomia é ficar o dia todo cozinhando para os amigos e tomando vinho. A realidade é bem outra, e valendo os 99% transpiração e 1% de diversão.

FONTE: Ivan Primo Bornes ([email protected]) – empreendedor e fundador da rede de rotisserias Pastificio Primo (www.pastificioprimo.com.br)

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Flâvio Magalhães

Flávio Magalhães, 30 anos, carioca, formado em Gastronomia pela Universidade Potiguar (UNP) e colunista de Gastronomia no Portal Mossoró Notícias.