As panelas que cozinham o alimento nosso de cada dia costumam ser coadjuvantes na culinária, mas quem entende de saúde garante que elas são protagonistas. Os pesquisadores alertam que metais de panelas mal usadas contaminam a comida. E levam a problemas como intoxicação, anemia, distúrbios gástricos e, no longo prazo, com o uso continuado, expõe usuários a substâncias cancerígenas. Até revestimentos de níquel ou de material antiaderente têm riscos para saúde.
Há metais com alto potencial de danos. É o caso do alumínio: pesquisas mostram que o excesso de alumínio no corpo induz a estados de demência. Quantidades excessivas de alumínio também são encontradas em exames de pessoas com Mal de Alzheimer. Os efeitos danosos ocorrem quando o alumínio se desprende da panela: sais de alumínio são hidrossolúveis e produzem um cloreto tóxico que afeta o estômago.
– Os fatores que vão influenciar a transferência do alumínio para o alimento são três. O primeiro é o teor de água do alimento. Quanto mais líquido é o alimento, mais alumínio recebe da panela. Uma sopa, por exemplo, recebe mais que uma farofa. O segundo fator é a acidez. Quanto mais ácido o alimento, mais alumínio da panela recebe. Não recomendo fazer molho de tomate nesse tipo de panela. O terceiro é o tempo de contato. Quanto mais demorado o cozimento, mais o alimento adquire alumínio. Para evitar o mau uso, deve-se conservar a panela e escolher alimentos sólidos, pouco ácidos e de cozimento rápido – comenta a nutricionista Késia Quintaes, autora do livro “Tudo sobre panelas” (Editora Atlântica).
No caso do cobre, o equilíbrio é fundamental. A falta de cobre no organismo leva a doenças respiratórias, como enfisema. Mas o excesso é muito perigoso. Pesquisas revelam que o acúmulo de cobre em quantidades excedentes à capacidade de assimilação do organismo está na origem de doenças graves como leucemia e câncer do intestino.
Cada tipo de panela exige seus cuidados. A limpeza agressiva, com esponjas de aço, vinagre ou limão, deve ser evitada. O melhor é deixar de molho algum tempo com detergente e água morna. Deve-se ferver água na panela várias vezes, antes de novo contato com alimentos. E nada de usar esponjas ásperas ou detergentes abrasivos. Uma dica é variar os materiais na cozinha. Késia Quintaes ensina a ter panelas como aliadas:
– Para cada alimento há uma panela. De modo geral, as panelas de ferro fundido são as melhores para a saúde: liberam o nutriente na comida e ajudam a suprir necessidades do organismo. Mas atenção: o problema é sempre o excesso. Panelas de ferro não são boas para quem sofre de hipercolesterolemia (colesterol alto em excesso, de forma crônica).
Saiba como usar cada modelo
PANELA DE ALUMÃNIO: Os cientistas ainda não sabem se o acúmulo de alumínio em regiões do cérebro é causa ou consequência no desenvolvimento do Mal de Alzheimer, esclarece Késia Quintaes. Mas como este acúmulo está relacionado à doença, recomenda-se que sejam usadas em cozimentos rápidos, como frituras por imersão, e no preparo de alimentos secos, como farofa. Uma dica importante é não remover o óxido de alumínio – aquela camada escura que se forma no fundo após a fervura de água. Ele reduz em até seis vezes a transferência do componente para a comida. Evite também arear. O uso desta panela é também contraindicado para portadores de insuficiência renal. Mesmo na geladeira, não guarde alimentos em recipientes de alumínio.
COBRE: No Brasil, elas só podem ser vendidas se tiverem uma camada protetora, como o titânio. Isso porque aqui esse tipo de panela costuma ser usado para preparar doces e alimentos com tempo grande de cozimento, o que facilita a contaminação. Na França, por exemplo, ela é muito usada, mesmo sem proteção, para fazer crepes, que são secos e de preparo rápido. Os chefs gostam do cobre porque ele é bom condutor de eletricidade e distribui o calor de forma homogênea. Mas se o organismo acumular grandes quantidades de cobre, podem ocorrer problemas gastrintestinais. No longo prazo, há danos cerebrais, problemas renais e nas articulações. O excesso de cobre no organismo leva à leucemia e a câncer intestinal.
FERRO ESMALTADO: A camada esmaltada impede a liberação de ferro para o alimento. Por isso, essa panela pode servir para guardar comida, depois de pronta, sem problemas de transmissão excessiva de ferro para quem tem colesterol alto. Se não for absorvido, ele se acumula em artérias. Assim como a de ferro fundido, essa panela mantém o aquecimento por mais tempo. Késia dá a dica para quem usa a de ferro fundido e se incomoda com a coloração escura adquirida pelo alimento:
– O ferro fundido pigmenta alimentos claros, como chuchu e abóbora. A esmaltada pode ser uma opção, mas desde que bem conservada.
FERRO FUNDIDO: Esta panela é feita de um metal benéfico à saúde e até ajuda a complementação das necessidades de ferro do organismo. O metal da panela passa para os alimentos e é absorvido junto com eles. Ela é indicada para adolescentes, crianças, gestantes e pessoas com anemia. Mas mesmo neste caso é preciso atenção, informa a nutricionista Késia Quintaes: em excesso, o ferro pode causar hemocromatose – o depósito de ferro nos tecidos de alguns órgãos que, com o tempo, perdem as suas funções. Um modo de evitar isso é não guardar a comida na panela e usá-la para fazer só um dos integrantes do cardápio.
PANELA DE INOX: Para o professor José Alberto Bonapace, do Instituto de Química da UFRJ , esta panela é bastante segura. Isso porque, como o nome diz, o material não se oxida e não libera o metal na comida – reação impedida pela camada de proteção de níquel que faz parte da sua composição. Mas a nutricionista Késia Quintaes recomenda ferver água de quatro a cinco vezes em panelas novas de inox, ou panelas que foram muito areadas, para impedir que a camada de níquel se desprenda. Tomado este cuidado, as panelas de aço inox são uma boa opção para guardar a comida depois de pronta e preparar carnes e molhos, que exigem mais tempo ao fogo.
ANTIADERENTE: Pela praticidade, é muito utilizada nas cozinhas brasileiras. Mas, se for ao fogo muito alto, como na fritura, a queima do seu material pode liberar uma fumaça tóxica que, em experiências com cobaias de laboratório, resultou em câncer. Mas este efeito não foi comprovado em seres humanos. O professor José Alberto Bonapace, do Instituto de Química da UFRJ, recomenda atenção às rachaduras que se formam no fundo e podem servir de depósito de microorganismos.
– Busque produtos de qualidade para evitar a liberação de material tóxico – diz Bonapace, que recomenda o uso dessas panelas em média por cinco anos.
PANELA DE TITÂNIO: Esses utensílios são mais recentes e modernos e, os preços, salgados. A nutricionista Késia Quintaes diz que as panelas de titânio não fazem mal à saúde, já que não há contaminação dos alimentos preparados nelas. Além disso, são mais resistentes. As panelas de titânio também podem ser usadas para guardar a comida depois de pronta.
– Elas não exigem a fervura que recomendamos nas panelas de aço inox, pois não há liberação de material na comida – afirma Késia.
O titânio é usado pela indústria, inclusive, para revestir as panelas de cobre e evitar que esse elemento se misture à comida em seu interior.
RECEITA DA SEMANA
A COZINHA DE FLAVIO MAGALHÃES
MOUSSE DE QUEIJO COM GELEIA DE PIMENTÃO
Aquela entrada que ninguém dispensa pro Natal!
Essa receita dá para umas três bolas
Ingredientes:
- 250 g de maionese
- 1 lata de creme de leite ou 250 ml de iogurte natural
- 1 envelope de gelatina sem sabor incolor
- 1/2 xícara de água fria
Como fazer:
Dissolva a gelatina na água.
Reserve.
Depois leve ao fogo em banho-maia para dissolver. Não deixe ferver.
Misture bem todos os ingredientes no liquidificador.
Acrescente:
- 100 g de gorgonzola
- 100 g de queijo parmesão
- Azeitonas verdes
- Cebolinha
- 1 dente de alho
- Molho inglês à gosto
- Azeite de oliva à gosto
- Sal à gosto – geralmente não coloco, pois os queijos já são bastante salgados
Como fazer:
Unte uma forma com óleo e despeje a mousse.
Leve para gelar por no mínimo 6 horas para adquirir a consistência
Cubra com geleia de pimentão colorida
Ingredientes:
1 pimentão amarelo sem sementes, picado em cubinhos
1 pimentão vermelho sem sementes, picado em cubinhos
1 xícara de açúcar
1 colher sopa de pimenta calabresa
Como fazer:
Pique os pimentões em cubinhos.
Coloque em uma panela com o açúcar e a pimenta calabresa, no fogo baixo.
Adicione ½ xicara de agua.
Deixe cozinhar por cerca de meia hora, tomando o cuidado de retirar com uma colher a espuma que vai se formando com a fervura.
Bata no liquidificador e leve para gelar.
Quando esfriar, a geleia vai adquirir a consistência certa
Desenforme a mousse e cubra com a geleia.
TEMPORADA DE TIBAU ABERTA
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