Explosão gastronômica no Brasil

Nos
últimos 10 anos, o número de pessoas interessadas em cursos de gastronomia no
Brasil aumentou em torno de 50 vezes.

Um balanço sobre o ensino de
gastronomia no Brasil, feito pelo Bom Gourmet, com base nos dados do Instituto
Nacional de Estudos e Pes­­quisas Educacionais Anísio Tei­­xeira (Inep), mostra
uma realidade já sentida por empresários do ramo e por quem comanda as cozinhas
de restaurantes, mas só agora pode ser traduzida em números. Nos últimos 10
anos, o mercado de ensino superior em gastronomia aumentou 50 vezes para o
número de interessados e 80 para a quantidade de vagas.

O número de vestibulandos passou de 350,
em 2001, para 21 mil, em 2010. A oferta de vagas nas instituições também
cresceu de apenas 180 para quase 14 mil vagas na última década. E estes números
são ainda maiores, pois a pesquisa não contabiliza as instituições que oferecem
os chamados cursos livres – que não precisam da autorização do Minis­­tério da
Educação (MEC) para funcionar – grande parte deles atuando muito antes das
universidades abrirem vagas.

Um dos fatores responsáveis por este
crescimento tão grande é, sem dúvida, a valorização da profissão no Brasil. Há
15 anos, um chef de cozinha de um bom restaurante brasileiro tinha um sotaque
estrangeiro, geralmente francês, ou tinha feito um curso fora do país. “Este
paradigma mudou principalmente com os jovens que buscam a gastronomia como profissão.
Também surgiram novas possibilidades e campos para trabalhar”, afirma Rogério
Gobbi, diretor acadêmico do Centro Eu­­ro­­peu Escola de Profissões e Idiomas,
que existe há vinte anos. O centro foi um dos primeiros a ter curso de chef de
cozinha em Curitiba e, no ano passado, abriu duas novas unidades no interior do
Paraná.

Mas outro fator que é
motivo de orgulho para os profissionais, mas também de preocupação, é o glamour
que a profissão ganhou ao ser retratado em filmes, propagandas, novelas, reality
shows e programas de televisão dedicados exclusivamente ao tema. “É um conjunto
de fatores e a mídia teve um papel muito importante, mas vale lembrar que é uma
tendência mundial a gastronomia como uma profissão”, afirma o diretor do curso
de tecnólogo em gastronomia da Pontifícia Univer­­sidade Federal do Paraná
(PUCPR), Alexandre Dhein. A instituição abriu sua primeira turma em 2008 e no
passado teve o reconhecimento do curso pelo MEC.

Para o chef Márcio Silva, proprietário do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia
– aberto em Curitiba há sete anos, as escolas devem ser claras quando dão o
título de “chef” porque as cozinhas precisam de diferentes profissionais em
várias frentes de atuação. “Eu brinco que ensinamos a serem músicos e nem todos
serão maestros”, diz Silva. A escola também tem filial em Ponta Grossa, se
prepara para abrir outra em fevereiro em Joinville (SC) e ainda neste ano terá
a quarta unidade, – na capital baiana.

Internacionalização

Outro reflexo desse crescimento é o interesse de grandes escolas e chefs
internacionais no mercado brasileiro. Um exemplo disso é a escola francesa Le
Cordon Bleu, a mais prestigiada no mundo, que neste ano irá instalar uma
unidade no Rio de Janeiro. O renomado chef francês Alain Ducasse, que tem 25
restaurantes em nove países, também desembarcou em terras brasileiras nos
últimos anos para implantar seu método de ensino em parceria com a Universidade
Estácio de Sá, no Rio de Janeiro, e Estácio, e em São Paulo.

“As escolas estão atrás de chefs renomados ou nomes internacionais e
isso é bom como atrativo comercial. Mas a legislação brasileira impede que
profissionais sem mestrado ou doutorado possam dar aulas [em cursos de ensino
superior], e isso prejudica a boa formação. Gera também a falta de corpos
docentes competentes”, afirma o chef francês Laurent Suaudeau, um dos primeiros
chefs internacionais a desembarcar no Brasil, há 30 anos, e que atualmente tem
uma respeitada escola de gastronomia em São Paulo. A obrigatoriedade só não se
aplica aos cursos livres, que têm autonomia (e dinheiro) para contratar
profissionais, muitas vezes, os mais renomados.

Estatísticas

Segundo o Ministério da Educação (MEC), existem 124 cursos de nível
superior de gastronomia em todo o Brasil separados em sete bacharelados e 117
tecnólogos. No Paraná, nove instituições oferecem o grau de tecnólogo, três
delas estão em Curitiba. Sobre o número de cursos livres de gastronomia não
existem estatísticas.

A diferença entre os três eixos educacionais é que o primeiro
(bacharelado com duração de quatro anos) permite ao gastrônomo atuar como chef
de cozinha em restaurantes e outros estabelecimentos, mas também no âmbito
acadêmico, como professor. No caso do tecnólogo (cujo curso tem duração média
de dois anos), só não é permitido a ele trabalhar na área acadêmica. Fora das
faculdades, as oportunidades são mais abertas. Os formados em cursos livres
recebem um certificado profissionalizante, que é reconhecido pelo mercado de
trabalho, e podem atuar em qualquer área em que seja necessário um cozinheiro.

Para se destacar diante de tamanha concorrência, os cursos buscam
ressaltar o conhecimento técnico. O chef executivo que representa Alain Du­­casse
no Brasil, o francês Sylvain Dalle, explica que a parceria com a Estácio segue
também a filosofia de aproveitar os recursos que cada região oferece. “A
maioria dos professores da Estácio são brasileiros e passaram por uma formação
e adaptação cultural”, afirma. Lucia Sequerra, coordenadora do curso tecnólogo
em gastronomia na unidade de São Paulo, que abriu há um ano, acrescenta ainda
que a intenção é ensinar a técnica de maneira quase exaustiva. “Muitos alunos
até se surpreendem porque no primeiro ano eles não fazem qualquer tipo de
preparo. As aulas são de técnica de cortes e teoria”, diz.

FONTE: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/explosao-gastronomica/

por Gilson Garrett Jr. Publicado em 19/01/2012 às 00h

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