A
defumação é um método de cozimento lento pela presença indireta de fogo. Pode
ser feito utilizando um defumador, que é um aparelho especialmente desenhado
para esta situação. Uma churrasqueira com tampa também pode ser utilizada,
colocando uma assadeira com água abaixo da carne posta na grelha.
O
processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de
suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumo. Pode-se,
ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumo.
Existem dois tipos de defumação: a quente (75o C) e a fria (30 a 50o C).
As
peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre
elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor.
A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um
produto mais fácil de ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres
como peroba, cedro e pau-marfim também podem ser utilizadas no processo de
defumação. A serragem de pinheiro não é indicada por causa da possibilidade de
apresentar resina.
O
fumo tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da
unidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos
componentes do fumo têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há no fumo o
efeito dos fenóis que, por ser antioxidante, inibem a oxidação das gorduras e evitam
o sabor de ranço.
A
matéria-prima para fabricar enchidos defumados deve ser proveniente de animais
saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em local limpo e higiénico, ou
seja, a peça para defumação deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada
e que esse produto seja manipulado de forma adequada.
Condimentação da peça
O
uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos,
desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação. Esse sal, associado ao
uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o
paladar. Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais
de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes para
evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em
geral, responsáveis pela deterioração.
Em
relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolve
na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante a defumação.
Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos,
utensílios e embalagens para talhos ou em lojas onde são vendidas especiarias.
Esse produto pode ser vendido como “condimento para assados” ou “condimento
para cura rápida”, etc. Nesse caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha
de forma a evitar ingestão em altas doses desse produto. Também na embalagem é
descrita a quantidade do condimento para a quantidade de carne, sendo que esse
cálculo deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a saúde.
Os
produtos de carne desenvolvem durante a defumação características sensoriais
desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e
suculência agradável. O sabor desses produtos pode ainda ser incrementado pelo
uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas
(estragão, salsa, manjerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão,
etc.).
Prevenção
de contaminação alimentar
Lembre-se
sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminação alimentar na
defumação de carnes:
1-
Limpeza – lave as mãos e as superfícies frequentemente.
2-
Separar – separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminação
cruzada.
3-
Cozinhar – cozinhe até atingir temperaturas apropriadas.
4-
Refrigerar – refrigere logo que possível.
Descongele
a carne antes de defumar
Descongele
as carnes completamente antes de começar a defumar. Como a defumação se utiliza
de temperaturas baixas para cozinhar, a carne levaria muito tempo para
descongelar no processo, entrando na “zona de perigo” (entre 5o e 65o C) onde
bactérias perigosas se podem multiplicar. A carne descongelada também cozinha
mais uniformemente.
Nunca
descongele as carnes à temperatura ambiente. Mantê-las em temperatura baixa ao
descongelar é essencial para evitar o crescimento de bactérias prejudiciais. O
método mais seguro para descongelar carnes é no frigorífico. Cozinhe e
recongele-as no prazo de 1 a 2 dias. O forno de microondas pode ser utilizado
para descongelar mais rapidamente. Defume a carne imediatamente.
O
alimento também pode ser descongelado em água fria. Certifique-se que a pia ou
recipiente utilizado para submersão, estão limpos antes de utilizá-los. Dois
métodos pode ser usados para este tipo de descongelamento:
1-
mergulhe completamente a embalagem hermeticamente fechada. Troque a água a cada
30 minutos.
2-
mergulhe o alimento em embalagem fechada hermeticamente em água fria em
corrente contínua. Uma vez descongelada, deve ser cozida imediatamente.
Marine na Geladeira
Algumas
receitas recomendam marinar a carne por várias horas ou dias, tanto para
amaciar quanto para dar sabor. O ácido da marinada quebra o tecido conectivo
das carnes.
Sempre
marine o alimento no refrigerador e nunca na pia. Se pretender utilizar uma
parte da marinada para regar durante a defumação ou como molho no alimento
preparado, reserve uma porção da marinada antes de temperar a carne. Não
reutilize a marinada da carne crua em alimentos crus, a menos que seja fervida
antes, para destruir as bactérias perigosas.
Cozimento parcial
Algumas
pessoas gostam de cozinhar parcialmente a carne para reduzir o tempo de
defumação. Nesse caso, a carne deve ir do cozimento diretamente para a
defumação. O cozimento parcial da carne com muita antecedência pode permitir
que bactérias perigosas sobrevivam e se multipliquem num nível que o cozimento
seguinte não seja capaz de destrui-las. E assim que o alimento for colocado
para defumar, cozinhe até que atinja uma temperatura segura determinada por um
termómetro apropriado.
Utilização de defumador
Cozinhe
os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados para contacto com
alimentos. Não defume os alimentos em recipientes improvisados como latas
galvanizadas ou outros materiais não apropriados para cozimento. Lembre-se que
esse procedimento pode resultar em contaminação química residual.
Ao
utilizar um defumador com carvão, compre blocos de carvão vegetal ou pedaços de
madeira aromática. Coloque o defumador numa área limpa, bem ventilada, longe de
árvores, matagal ou edifícios. Use somente produtos aprovados para iniciar o
fogo: nunca utilize gasolina, por exemplo.
Siga
as instruções do fabricante para a ignição do carvão. Deixe o carvão ficar bem
avermelhado com cinzas ao seu redor – cerca de 10 a 20 minutos, dependendo da
quantidade. Empilhe o carvão ao redor da pingadeira. Adicione cerca de 15
blocos de carvão a cada hora. O sabor mais satisfatório é obtido quando se
utiliza pedaços ou cavacas de madeira aromatizada.
Mergulhe
os pedaços em água para evitar que levantem chamas e adicione 1/2 xícara de
cavacas ao carvão se desejar.
Uso de dois termómetros para defumação segura
Para certificar-se de que a carne defume
seguramente, são necessários dois tipo de termómetros, um para o alimento e
outro para o defumador. Um termómetro é necessário para monitorizar a
temperatura do ar no defumador ou grelhador, assegurando-se de que fique entre
105 a 150 C durante todo o processo de cozimento. Muitos defumadores possuem um
termómetro embutido.
Use um termómetro alimentar para determinar a
temperatura da carne. Termómetros apropriados para forno podem ser introduzidos
na peça e permanecer durante a defumação.
O
tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu tamanho e formato,
a distância do alimento do calor, a temperatura do carvão e o próprio tempo
ambiente. Pode levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne, por isso é
imperativa a utilização de termómetros para monitorização de temperatura.
Defume
o alimento em temperatura interna e ponto de cozimento seguros:
–
peito de aves – 80ºC
–
ave inteira – 85ºC
–
bovino, vitela e assados de carneiro – 65 – 80ºC
–
carne de porco – 70 – 80ºC
Se
utilizar um molho, faça-o durante os últimos 15 – 30 minutos da defumação para
evitar o dourar excessivo ou queima.
Refrigere prontamente
Refrigere
a carne no prazo de 2 horas após a remoção do defumador. Corte a carne em
porções menores ou fatias, coloque em recipientes rasos, tampe e refrigere. Use
no prazo de 4 dias ou congele.
Como conservar os seus enchidos:
Os
enchidos tais como chouriço, linguiça, salpicão, paio, devem ser conservados
num local seco e fresco mas nunca durante mais do que três meses, mas nem todos
os enchidos se mantêm em boas condições durante tanto tempo.
A
farinheira deve ser consumida num prazo de quinze dias após a data de fabrico e
no caso da salsicha fresca é aconselhado o consumo no próprio dia em que a
adquiriu.
Para
evitar o aparecimento de bolores nos enchidos, principalmente depois de
cortados, experimente um pequeno truque que lhe permitirá manter os enchidos em
bom estado durante mais tempo.
Unte
o enchido com azeite (principalmente na zona do corte), enrole-o numa folha
fresca de alface e envolva-o em papel de alumínio.
O
azeite altera ligeiramente o sabor do enchido, mas sem o tornar desagradável…
pior seria se o encontrasse com bolor!
Referência: http://www.beefpoint.com.br/breve-historia-dos-enchidos-e-fumados-24515/
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