Como chef executivo e consultor tenho sempre a preocupação nos estabelecimentos em que estou na cozinha com a segurança alimentar. Percebo que o respeito pela comida hoje em dia está se perdendo e com ela mais e mais pessoas abrindo empreendimentos sem um pingo de conhecimento técnico.
Está sistema de alimentação fora do lar está cada vez mais crescendo porem não se desenvolvendo como deveria. A informalidade está tomado conta da nossa realidade gastronômica mossoroense. Com isso o risco de comer algo fora do padrão necessário de segurança está altíssimo e as pessoas cada vez mais buscando preço em vez de qualidade. Do outro lado desse iceberg de informalidade percebo uma taxa muito pequena de empresas buscando essa formalização e especialização principalmente na cozinha. A busca por profissionais está cada vez mais difícil e com isso a quebra do controle higiênico sanitário e segurança alimentar vem decaindo.
Segurança Alimentar x Segurança de Alimentos
Muito já se falou sobre as diferenças entre Segurança de Alimentos e Segurança Alimentar. Num primeiro instante, elas parecem ter o mesmo significado, mas seus conceitos são bem distintos. Hoje em dia, ainda nos deparamos com situações de confusão entre estes termos, às vezes pelos próprios profissionais da área de alimentação ou por informações publicitárias equivocadas.
A expressão “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety”, que significa a prática de medidas que permitem o controle de qualquer agente que, em contato com o alimento, promova risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade física, ou seja, é a garantia de qualidade do produto desde o campo até a mesa do consumidor.
Vale relembrarmos aqui que estes agentes popularmente conhecidos como contaminações, podem ser do tipo físico (insetos ou fragmentos de insetos, pedras, madeira, plásticos flexíveis ou rígidos, vidros, metais), químico (resíduos de limpeza, sanitização, metais pesados, agrotóxicos) ou biológico (microrganismos patógenos).
As indústrias devem estar comprometidas com a implantação de um sistema higiênico-sanitário adequado, tendo Manual de Boas Práticas, conforme disposto pela RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002. Os funcionários devem estar treinados nos procedimentos operacionais de boas práticas de fabricação com foco na importância destes para a segurança do produto e consumidor. A cultura de Segurança de Alimentos deve ser disseminada claramente entre os colaboradores, sendo sempre apoiada pela alta direção das empresas.
Já a Segurança Alimentar vem do inglês “Food Security” e refere-se à implantação de projetos em níveis nacional e internacional que assegurem aos cidadãos acesso a alimentos com qualidade nutricional e quantidade apropriados a uma vida saudável e ativa. Este conceito nasceu após as devastações causadas pela Segunda Guerra Mundial, a qual deixou vários países destruídos e sem condições de cultivo dos próprios alimentos. Um informe do Palácio do Planalto comunicou que, segundo dados da ONU, o Brasil reduziu em 82,1% o número de pessoas subalimentadas no período de 2002 a 2014, comparado com as cinco nações mais populosas do mundo. Um outro relatório recente emitido pela FAO, recomenda medidas adicionais para que a meta de acabar com a fome no mundo até 2030 seja atingida, principalmente no que se refere à exploração de recursos naturais.
FONTE:Â http://foodsafetybrazil.org/seguranca-alimentar-x-seguranca-de-alimentos-duvidas/#ixzz4vp8Wp6zB
ENTREVISTA COM CHEF WILLIAM KATO
“Embaixador da Gastronomia Amazônica”
William Katô é um chef amazonense formado em gastronomia pela Faculdade Método de São Paulo.
Em São Paulo, se especializou em Cozinha Brasileira, trabalhou no Dom com o Chef Alex Atala, no Na Cozinha com o Chef Carlos Ribeiro. Já participou de diversos festivais entre eles o Festival Lendas Brasileiras o Guaraná, onde assinou o “menu” amazônico, onde apresentou cultura, ingredientes e bebidas da Amazônia. Foi gerente de alimentos e bebidas do Hotel Pergamon e do Solar dos Girassóis na Serra da Cantareira em SP e chef executivo da empresa Dedo de Moça. Com seu Buffet itinerante atende grandes empresas e celebridades em São Paulo e no Brasil apresentou a nova tendência gastronômica o “Finger Food e a Fusion” para o norte e para o Brasil misturando os ingredientes fazendo um diálogo entre os estados e logo entre os comensais, onde foi pioneiro. Também ministra palestras sobre gastronomia nortista, nordestinas e do Brasil. Por sempre participar de eventos solidários foi eleito em 2014 chef solidário no Amazonas onde o mesmo preparou uma feijoada para mil pessoas mostrando que a comida no caso a feijoada era quem juntava todos alí em prol do bem e ajudar algo e toda verba foi doada para a Instituição Janael Doile, orfanato.
Amazonense de nascimento e coração e, por utilizar preferencialmente ingredientes do Amazonas recebeu de seus colegas chef”s paulistas o título de “Embaixador da Gastronomia Amazônica.” Foi gerente de operações do programa Fome Zero, no Governo Federal. Mas seu currículo tem também a participação do Festival O Cinema Vai à Mesa, Arena Show Gastronômica do programa Fink Por Dentro, participou dos primeiros chefs de rua como O Mercado junto com o Henrique Fogaça do master chef, participou de eventos pelo Brasil mostrando a utilização de produtos locais como os 2 festivais de gastronomia de Roraima onde estava ele e o Guga Rocha e outros chefs do Brasil, foi jurado do mesa Brasil junto com Marcos Livi e Maria do Céu, se apresentou junto com Lucas Corazza e a Natascha fink em Manaus, participa de feiras de rua pelo Brasil entre outros. Atualmente está atendendo em Manaus e em São Paulo e nas capitais nordestinas como Fortaleza e Maceió e nas cidades de Mossoró e Juazeiro do Norte, onde da consultoria para algumas empresas e pela terceira vez foi chamado para criar os salgados da empresa de Call Center AeC Relacionamento foi Responsável durante um ano pelos restaurantes e lanchonetes dentro delas também. Tem uma coluna de gastronomia na Rádio CBN onde dá dicas de restaurantes e eventos ligados à gastronomia de todo Brasil, mostrando que a gastronomia cada vez junta mais as pessoas.
Com sua empresa “Katô Food Service”, como consultor, Buffet, Chef em Casa e professor de Gastronomia e Cursos livres mostrando ingredientes locais e modo de utilização.
Instagran: @chefwilliamkato
Facebook: William Katô
E-mail: [email protected]
Contato: 85 997814824
Google: chef william katô
#OXENTEBIRRAFEST
O festival de cervejas artesanais e especiais da Birra Nordestina. Uma festa exclusiva para 95 pessoas, regada a boa música e excelentes cervejas. As cervejarias Bacurim, Caicó Beer, Ekäut, 5elementos, Potiguara , Raffe já estão confirmadas. A música fica por conta do grupo Samba Choro com clássicos do samba e chorinho e a banda natalense, J27 com o PROJETO27, que homenageia os ícones internacionais Janis Joplin, Jim Morrisson e Jimi Hendrix. Além da caneca exclusiva, os participantes terão caldinho de feijão e água mineral à vontade. Sorteio de brindes cervejeiros como camisas, copos , cervejas artesanais e quadros decorativos. E, é claro, 330 litros de Cervejas Artesanais. OXENTEBIRRAFEST , o festival de Cerveja da Birra Nordestina, a única cervejaria exclusiva de Cervejas Artesanais e Especiais de Mossoró.
RECEITA DA SEMANA
A COZINHA DE FLAVIO MAGALHÃES
VOCE SABE FAZER HAMBURGUER CASEIRO? SE LIGA NAS DICAS
Fica tão mais gostoso quando é feito com carne de verdade, é tão simples de preparar, tão fácil, que não compreendo por que as pessoas ainda consomem tanto os industrializados. Então vamos as dicas:
A ESCOLHA DA CARNE
Para a escolha do blend do seu burger você precisará antes responder algumas perguntas:
– Qual o ponto ideal para o seu consumo do hambúrguer?
– Você é uma pessoa fitness?
– Você gosta de uma textura mais leve ou mais firme?
A resposta são bem simples:
- Para fazer um burger onde o ponto da sua carne é mais mal passada você deverá colocar um porcentagem menor de gordura. Caso você goste mais bem passado essa porcentagem aumenta 10%.
- Se você é uma pessoa fitness nós recomendamos que use uma carne extremamente magra como Patinho ou Coxão Mole.
- Se você gosta da textura da carne leve equilibre sem blend com 20% usando uma carne de primeira.
- Se você gosta da textura mais firme combine duas carnes que pode ser uma de primeira e outra como peito ou acém. Não esquecendo que nessa mistura tem que conter 10% de gordura.
- Escolha seu pão preferido.
Vamos para uma receita simples usando fraldinha:
- 150 g de maminha moída duas vezes
- 2 fatias de bacon
- 2 fatias de queijo Cheddar ou Mussarela
- Cebola
- Shoyo
- Sal
- Pimenta do Reino
- Alface
- Tomate em Rodelas
- Pão Brioche ou Batata
Comece modelando o seu burger em um aro e levando ele para uma frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Tempere por cima da carne com sal e pimenta do reino a gosto. Espere 3 minutos em fogo médio e vire. Cubra com os queijos e aguarde 1 minuto.
Na mesma frigideira do burger prepare o bacon deixando-o bem dourando e crocante.
Refogue a cebola com um pouco de shoyo até ela amolecer.
Passe manteiga no pão e doure na superfície de uma frigideira.
Você pode comprar Barbecue Heinz ou fazer sua maionese temperada preferida.
Passe o Molho no Pão e Cubra com o Burger com o Queijo.
Em cima do queijo coloque a cebola no shoyo.
Coloque duas fatias de tomate e uma folha de alface e feche o Pão.
Está pronto com menos de 5 reais um hiper hambúrguer caseiro feito por você.
Se você fez essa receita comente aqui embaixo como ela ficou ou mesmo para tirar suas dúvidas.
Próxima semana teremos uma receita de burger vegetarianoÂ…fique ligado!
