Essa pergunta deveria ser feita por todos os estudantes de gastronomia. Atualmente, a mídia vem apresentando esse profissional de uma forma muito deturpada e muitas vezes equivocada, fazendo com que muitos jovens ingressem no ramo da gastronomia com uma visão bem diferente do que é a realidade. Vamos apenas esclarecer algumas coisas: chef de cozinha não é título e sim um cargo dentro de uma cozinha. Para alcançar esse cargo, é necessário um caminho longo de muito estudo, experiências profissionais e o desenvolvimento de diversas competências também pessoais.
O chef de cozinha é, antes de tudo, um gestor. Ele deve entender de técnicas, criação de pratos e cardápios, gestão de equipes, custos, compras, marketing, assim como de diversas outras áreas que, direta ou indiretamente, influenciam o funcionamento de uma cozinha.
Quando terminamos um curso de gastronomia, podemos ser um técnico, um tecnólogo em Gastronomia, mas dificilmente sairemos da escola como chef. Muitos chefes renomados têm alertado em entrevistas para essa questão, aconselhando os estudantes a se especializarem, estudarem e a buscarem informações sempre. A busca para ser um profissional de destaque transcende, portanto, o domínio das panelas. Esse profissional precisa ter repertório e, para isso, precisa buscar inspirações em outras áreas que não apenas livros de receitas.
Viagens a outras culturas, leituras variadas, política, artes, música são alguns dos exemplos de influências que irão ajudar o profissional a criar a sua identidade e assim poder se diferenciar no mercado de trabalho. O conhecimento do mercado em que está inserido, do perfil do cliente que consome ou que poderá consumir o seu produto também é determinante para o sucesso profissional. Dentre as características comuns de alguns dos mais bem-sucedidos chefs de cozinha estão: pró-atividade, ousadia, empreendedorismo, criatividade, inovação, perfeccionismo, perseverança. No atual cenário extremamente dinâmico, competitivo, o perfil do profissional de gastronomia exige muita dedicação, estudos e pesquisas constantes em busca da perfeição na cozinha.
Ele precisa surpreender o cliente e saciá-lo antes mesmo deste colocar a comida na boca. Os consumidores da comida, hoje muito mais exigentes, buscam acima de tudo uma experiência. O profissional precisa estar apto a ser um cozinheiro, gestor, artista, empreendedor e, principalmente, ter um profundo amor e respeito pela sua profissão.
O Tecnólogo em Gastronomia poderá atuar em empreendimentos de prestação de serviços de alimentação como restaurantes diversos, catering, hotéis, bares, lanchonetes, clubes, fast-food, buffets e hospitais. Também pode ser personal chef e consultor gastronômico.
A profissão ainda não está regulamenta, porém já tramita na CÂMARA DOS DEPUTADOS o PROJETO DE LEI N.º 2.079, DE 2011 do Sr. Maurício Quintella Lessa (PR-AL), que Regulamenta o exercício da atividade de gastrólogo e autoriza a criação do Conselho Federal e dos Conselhos Regionais de Gastronomia.
Baseado nisso, eu, Flavio Magalhães em parceria com a diretora executiva da empresa 2M Assessoria, Maria Jose, nos reunimos e criamos um Curso Básico de Gastronomia que será ministrado no endereço do Restaurante Dona Têca na rua Jorge Coelho Andrade, 28, bairro Costa e Silva, próximo ao complexo jurídico e a Intertv Costa Branca, também muito próximo ao Exporcenter da Ufersa.
O curso acontecerá a partir do dia 15 de outubro de 2017 das 15:00 as 19:00 e terá 60 horas/aula.
Maiores informações: 9 99930635/ (84)2142-0243
Email: [email protected]
O sal de Mossoró
Esses dias saiu em uma entrevista a uma grande emissora de tv uma entrevista falando sobre a qualidade do sal vendido nos supermercados. Fizeram uma entrevista com várias pessoas perguntando qual era o melhor sal do mundo: a respostas variaram bastante mas a maioria disse que era o Sal Rosa do Himalaia. Na continuação da entrevistada ela logo fez um anuncio interessantíssimo para todos os brasileiros e principalmente para os Mossoroenses. Tal anuncio se deve tanta importância pois era o Sal de Mossoró o mais recomendado do Mundo. Diga-se de passagem que temos o Sal mais Saudável que posso existir nesse planeta. Somente aqui na Região próxima a Mossoró concentramos nada mais nada menos que 90% da produção de sal do Brasil.
O sal para consumo humano precisa ser cristalino, composto basicamente de Cloreto de Sódio (máximo 97%), mas integral porque contém também uma ampla gama de outros sais como de magnésio, cálcio, potássio, ferro, manganês, zinco, cromo, cobre, cobalto, ouro… São cerca de 82 (+ o sódio e o cloro) minerais que encontram-se dissolvidos, porque arrastados de todos os rios do planeta, que inevitavelmente desaguam no mar e oceanos. Mas tem também gases, como os nobres argônio e neônio, além de nitrogênio e oxigênio, reticulados dentro dos cristais salinos.
O sabor salgado usado com moderação estimula a digestão e aumenta a sudorese, um processo de desintoxicação via peles. Se for consumido em excesso e for oriundo de fontes inadequadas, reduz as secreções reprodutivas, aumenta a pressão arterial, causa embranquecimento dos pelos e aumenta a formação de rugas. Como produz ressecamento, podemos dizer que o excesso de consumo de sal, principalmente após os 40 anos, acelera o envelhecimento. Por último, também direciona as ações rajásicas ou passionais para os aspectos mais negativos: a pessoa não se dá conta das oportunidades evolutivas da vida.
O que é Glutamato Mossódico
O glutamato monossódico, também conhecido por Ajinomoto, Kitano, Arisco, Caldo Maggi, Caldo Knorr ou Sazón, é um aditivo que realça o sabor dos alimentos e por isso é utilizado em quantidades incríveis na fabricação de uma diversidade de comidas processadas e industrializadas.
Este aditivo, no entanto, está longe de ser uma substância inofensiva para a saúde. Quando se fala em glutamato monossódico, fala-se de uma substância que causa reações adversas como as alergias cutâneas, náuseas, vômitos, enxaquecas, asma, taquicardia, irregularidades cardíacas, tonturas e depressão.
A utilização diária dos temperos artificiais, conhecidos popularmente como caldos Knorr, Kitano, Arisco, Maggi, Sázon, Ajinomoto, ou ainda os caldos de sopa e outros aditivos que servem para dar gosto e cor aos alimentos podem acarretar sérios danos à saúde.
Cuidado com produtos fermentados da soja como os molhos shoyo e as pastas de missô que em geral são provenientes de soja transgênica e lotados de monoglutamato, corantes e açúcar
O glutamato monossódico pode levar à liberação de acetilcolina, uma substância química estimulante da função muscular, além de inibidora da absorção de glicose por parte de células cerebrais. Como resultado, está relacionado à obesidade e à doença de Alzheimer, além de ser altamente tóxico para os neurônios
O uso crescente dos temperos artificiais na culinária, é um dos motivos para o aumento de “doenças silenciosas”. Os chamados caldos de galinha, ou de carne, são um perigo silencioso à saúde pública.
– TODOS os embutidos como salsichas, presuntos, mortadelas…
– Os “alimentos” industrializados (mesmo os de sabor doce), porque usam cloreto de sódio como conservante.
– Os alimentos desidratados com cloreto de sódio como a carne seca, bacalhau etc..
– Os QUEIJOS salgados. O ideal são os queijos caseiros onde a quantidade de sal pode ser modulada e qualitativa.
– O próprio sal se for refinado (sempre aditivado), os sais temperados com monoglutamato sódico, os temperos industrializados (em cubos ou em pó) e, se houver exagero no consumo diário.
– Este item é novo, não está no livro: os sais de jazidas que embora sejam energeticamente perfeitos, porque preservados das poluições – radioativas e metais pesados – e com elevada concentração de energias telúricas, eles são perigosos para consumo humano porque contaminados com sais insolúveis e impurezas típicas da região onde são extraídos. Em geral gesso, carbonatos e silicatos. No caso do sal do Himalaia além destes os sais de ferro que dão sua cor. No sal negro da Ãndia o contaminante é o carvão.
Todo MINÉRIO é assim: está concentrado MAS NÃO ESTÃ PURO como deve ser um sal para consumo HUMANO. Os sais de jazidas, os sais minerais como o do Himalaia contém resíduos não solúveis em água que podem, ao longo do consumo diário (nem precisa ser exagerado, basta ser diário por meses, anos, décadas) causar problemas sérios, desde digestivos, comportamentais, até renais. Estes contaminantes que só podem ser extraídos se estes sais forem dissolvidos em água, filtrados e depois desidratados, quando termicamente eliminamos halogênios como o flúor, cloro e iodo. Este processo é caro e perdas importantes sempre ocorrerão como as energias, além do cloro e do iodo, por exemplo.
O mais curioso é que na hora de comprarmos sal nos supermercados 90% das opções são: sal refinado e sais aditivados com monoglutamato, disfarçado com vários nomes, mas ao final, 90% da população brasileira TEM QUE ENGOLIR ESTE TIPO DE SAL da MORTE…
Fonte: Doce Limão
RECEITA DA SEMANA
A COZINHA DE FLAVIO MAGALHÃES – PEIXE EM PAPILLOTI
Nessa receita você pode usar uma Tilapia inteira ou até o file de peixe preferido.
Vamos começar com a Marinada. Você irá precisar de:
Para um Peixe Inteiro ou Filé de Peixe
- 50 ml de limão Thaiti ou Siciliano espremido;
- 50 ml de vinho branco seco (chardonnay ou Souvignon blanc opcional);
- Ervas frescas (Alecrim, Salsa, Manjericão, Coentro, não necessariamente todos);
- Raspas de Limão;
- Sal (De Mossoró de preferência “risos”);
- Pimenta do Reino moída na hora.
Esfregue bem em todo o peixe para que o tempero pegue em todo ele.
Marine por 30 minutos no mínimo e embrulhe o Peixe inteiro no Papel Alumino e leve ao Forno pré aquecido por 20 minutos a 180°C.
Sirva em uma cama de legumes cozidos e depois salteados com Manteiga e um pouco de sal e pimenta do reino.
O peixe por si só é muito aromático e saboroso. Mas se mesmo assim você achar que merece um molho podemos fazer um clássico Beurre Blanc refogando uma cebola ralada bem fina com um 150 ml de vinho branco seco por 1 minuto e finalize com 100 g de manteiga gelada e deixe derreter. Tempere com sal e pimenta e cubra o peixe. Se tiver pedaços de cebola no molho bata com um mix até ele afinar completamente.
DICA DO CHEF: você pode substituir o peixe por file de peito de frango. Deixe por 25 minutos no papillote e quando terminar doure em uma frigideira com um pouco de azeite bem quente ou use o grill do forno por 10 minutos. Com frango chama de chicken lemon pepper.
