O pós-guerra, na década de 50, foi marcado pela retomada dos países, pelo impulso na industrialização e nas tecnologias, pela tendência por uma alimentação mais saudável e valorização das cozinhas regionais, pelos avanços na medicina, pela emergência dos países asiáticos neste momento de valorização da alimentação como parte integrante do ser, pelo crescimento vertiginoso do turismo e o crescente intercâmbio entre culturas distintas.
Os Chefs franceses passaram a visitar o Oriente com mais frequência, ensinando a culinária francesa e aprendendo a culinária japonesa. Este contexto gerou uma forte influência para uma nova movimentação na gastronomia francesa. Em paralelo Henri Gault e Cristian Millau, dois colunistas das áreas de turismo e hotelaria do Le Monde passaram a conquistar leitores indicando hotéis, pontos turísticos e restaurantes, tornando-se posteriormente críticos gastronômicos. Mais do que isso, foram peças-chave do Guia Michellin, um dos maiores e mais renomados guias gastronômicos da França.
Acompanhando esta mudança na gastronomia francesa, aproveitaram seu espaço junto aos leitores para dar nome à nova forma de gastronomia que se desenhava à época, estabelecendo diretrizes e desenhando um estilo que passa então a ser chamado de Nouvelle Cuisine. A Nouvelle Cuisine surge na França como uma resistência à cozinha tradicional. Desde a atenção com a qualidade dos ingredientes e a habilidade em manuseá-los, até a sofisticação nos detalhes finais e apresentação dos pratos, mudando o cenário gastronômico para sempre. O movimento foi diretamente influenciado por grandes chefes como Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver. A busca por uma apresentação natural da comida abriu espaço para molhos mais leves e tamanhos menores de porções, preparados em um tempo reduzido e exibidos de maneira elegante e decorativa em grandes pratos. Os nouveaux cuisiniers transformaram as técnicas da cozinha e deixaram a comida menos gordurosa, preservando sempre os elementos nutricionais. Para melhor entendimento do que esta revolução trouxe e prega, Gault e Millau criaram em 1973
“OS DEZ MANDAMENTOS DA NOUVELLE CUISINEâ€:
01- Não cozerás demais.
02- Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade.
03- Tornarás leve teu cardápio.
04- Não serás sistematicamente modernista.
05- Buscarás, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas.
06- Evitarás vinhas-d’alho, fermentações, etc.
07- Eliminarás molhos com manteiga.
08- Não ignorarás a dietética.
09- Não usarás truques para melhorar tuas apresentações.
10- Serás inventivo (criativo).
Esta sofisticação foi aderida por todos e na alta gastronomia prioritariamente é colocada em prática. No ano 2000, uma entrevista com os precursores da Nouvelle Cuisine realizada pelo programa Conexão Roberto D’Ãvilla evidenciou estes aspectos. A família Troisgros e Paul Bocuse contam sobre suas conquistas, histórias além de interessante. Confira abaixo e fique por dentro do início desta revolução gastronômica responsável por tantas maravilhas que hoje chegam à sua mesa.
FONTE: http://lecolebrasil.com.br/nouvelle-cuisine-o-berco-da-gastronomia-moderna/
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